• 0 Comment

Setas y caza, full de ases

Dos años después, se incorpora como ayudante de cocina al restaurante Jolastoki de Neguri, Bilbao, lugar en el que rápidamente asciende a jefe de partida. Durante tres años, entre 1989 y 1992, Carlos aprende todos los secretos de las setas y la caza, profundiza en las distintas elaboraciones de la liebre; la lamprea; la becada; la grousse o la lengua en escarlata y trabaja en profundidad la caza mayor.

Lo aprendió todo en aquella etapa, pero ahora mismo, en el presente llamado Piñera toca consolidar y dar forma a los estándares que mantendrán los seis primeros meses y dejar preestablecido todo; por eso la caza irá fuera de carta, con la frescura que tenga el momento y venderán según entre el producto.  En la carta han incorporado unas codornices a la parrilla con berenjenas especiadas que van a ofrecer todo el año. “Sé que ahora hay de tiro salvaje, pero la domesticada me da el juego que busco, ya sé que tiene menos bravura que la de tiro pero su grasa me gusta más. Al final creo que hay sitio para todo, la pularda o capón también son de cebo y están igual de sabrosas si las cocinas bien”, comenta.

En 1992 su curiosidad le lleva al sur y pasa un año en el Faro de Cádiz como jefe de partida, etapa que lleva grabada en su memoria al igual que el año siguiente que pasa junto a Francis García en el Restaurante bordelés Le Chapon Fin, regresando como segundo de cocina para pasar tres años –de 1993 a 1996- en el Cenador de Salvador de Moralzarzal de Madrid y saltar el charco por vez primera para incorporarse como responsable de la cocina del Restaurante La Casona de Puerto Rico en 1997.

Leave A Comment

© 2017 Piñera| All rights reserved.